給食による食中毒の賠償や休業リスクを回避するために

事業運営リスク

平成8年には全国的に腸管出血性大腸菌O157による食中毒が多発しました。平成23年には飲食店で提供されたユッケから食中毒が発生し、死者4名と多数の重傷者が確認されました。今後も学校給食を提供することにおいて、十分に注意が必要だと言えるでしょう。
全国の食中毒発生件数や有症者数を見た場合には、平成8年をピークとして年々減少している傾向です。これはリスクに対する危機感が強まり、対策が講じられてきていることが理由と言えるでしょう。


ノロウイルスには特に注意が必要?
ただしノロウイルスヒスタミン、病原大腸菌、カンピロバクターによる食中毒については現在でも発生していますので注意しましょう。
全国の原因物質別食中毒発生件数については、平成11年以降、ノロウイルスによる食中毒の発生件数が主流となり、平成14年以降はノロウイルスによる食中毒が大半を占めており、次いでサルモネラ属菌、ヒスタミン、カンピロバクターなどとなっています。
特にノロウイルスは強い感染力があるため、少量でも発症するという特徴があります。
ノロウイルスの媒介経由
ノロウイルスを原因とする感染性胃腸炎には、食品を媒介して感染するもの、そして人から人へ集団感染するものがあります。
そのため学校でノロウイルスが原因の感染症が見られても、それが学校給食からか、人から人に感染したものかを明らかにした上での対策が必要だと言えるでしょう。
感染原因は調理従事者?
給食から食中毒が出る原因として、ノロウイルスや病原性大腸菌に感染している調理従事者から食品を汚染してしまうということが考えられます。
健康な成人だと食中毒菌に感染しているのに発症せず健康保菌者となって、知らずに食品を汚染していたということもあります。
大人では大丈夫だったとしても抵抗力の弱い子供になると食中毒を発症しやすくなります。調理従事者の健康管理や検便結果に十分注意し、日頃から対策を講じておくことが必要です。
調理済加工品が原因になることも
調理済加工品が原因で食中毒が発生したケースもありますので、食品納品業者を選定する際にも注意が必要になります。委託加工業者に対して衛生管理を徹底していくことを要請することも必要です。
食中毒の原因になる食品とは?
食中毒の原因となった食品を見た場合、サラダや和え物、調理パン、麺類、揚げもの類などが多く見られました。
野菜を水冷する時や冷却後の二次汚染、調理機械や器具の洗浄、消毒不足などが食中毒の原因になることが多いようです。
生産物(食中毒)賠償責任保険で備えを
万一食中毒が出た場合には、賠償責任を負うことになり、休業せざるを得ない状況になるのでしょう。
その時のためにもそれぞれの補償に対応できる保険などで備えておくことを検討しましょう。
例えば生産物賠償責任保険なら、日本国内における社員食堂や一般食堂を含む事業給食、学校給食、病院給食などの給食事業で提供した食品を原因として、第三者の身体に障害を与えたことで法律上の損害賠償責任を負うことになった場合に補償されます。

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