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飲食・食品業のリスク

近年新聞紙やテレビだけでなく、日々の会話の中でもリスクという言葉が使われるようになりました。目に見えない漠然としたものであり明確な定義づけはありませんが、一般的に使われる概念には「純粋リスク」と「投機的リスク」に分類されます。

純粋リスクとは

実際に発生した際に損害をもたらすリスクで、例えば火災や爆発などの事故によって財物が滅失した場合や、法律上の損害賠償責任が発生するケースが該当します。

投機的リスクとは

損失だけでなく利得もあるリスクで、例えば景気の好不況や制度の改定などによるリスクが該当します。予想されるリスクを処理もしくは制御する方法としては、リスクの軽減(回避、分散、改善)、転嫁(保険に加入するなど)、自己負担という3つが考えられます。

食材管理のリスク

食材管理が確実でない場合、納品された食材に問題がなくても保管や調理、加工、提供などの工程の中で食中毒や食品事故が起きるリスクに繋がります。

飲食店のリスク

飲食店では火を使うため、火災などの事故発生には常に気を使う必要がありますが、実際にいつ発生するかまでの予想はしにくいことからリスクの軽減や自己負担での処理は困難です。
飲食店の営業リスクはその他純粋リスクとして、食中毒事故や施設の不備による事故、調理人の休業、従業員の労災事故など様々な想定されるものがあります。
対策としては定額コストを負担することで巨額になりかねないリスクを保険制度などへ転嫁することが一般的でしょう。
投機的リスクは純粋リスクと比較すると、回避・分散・改善が比較的容易で、取引業者との契約書などもリスクの予想がつきやすいことから事前に弁護士などに依頼をすることによって軽減できます。

火災事故など純粋リスク

飲食店を経営、そして営業するには様々なリスクが存在します。火災や爆発、落雷事故などで罹災した場合、店舗に対する損害だけでなく逃げ遅れたお客様が死傷してしまうという可能性もリスクに想定されます。
損害賠償責任は1人1億円という巨額なものになるケースもあるため、自力で対応できる金額ではないことを理解しておく必要があります。

休業損失へのリスク

さらに事故が発生した場合には、その後店を存続していくこと自体にも影響を及ぼす可能性があります。店を再開するまでの期間、優秀な人材が他店へ流れてしまうことのないように確保することも必要ですので休業補償で対応することになるでしょう。

食品加工作業のリスク

食品加工作業は分野が多岐に渡っており、その中でも作業形態が様々ですので一般的な製造業とは異なった様相です。
作業を大きく分類した場合には、食品の貯蔵性や保存性を重視する加工作業と、食品の特性変化を重視する加工作業に分けることができます。
乳製品や冷凍食品などに起因する食品トラブルが多発しており、業界でも問題となっています。作業者や食品を取り扱う加工機械などの衛生面を充実させることが第一義だと考えられます。

作業形態の充実を図りリスク回避を

食品加工作業での従業員の安全衛生面は、衛生管理に重点が置かれることが多い一方で実際に危険を伴う作業である作業員の安全面の確保が軽視されていることもあります。
他の製造業と同様に作業の機械化やIT導入による装置の普及が進み、従来の災害に加えてシステム化による災害も増加しつつある状況です。

「食品加工用機会の労働災害防止対策ガイドライン」を参考に

厚生労働省による「食品加工用機械の労働災害防止対策ガイドライン」では、食品加工機械への安全ガードや動力遮断装置、非常停止装置など様々な装置について基準が設定されており、さらには混合や粉砕、ロール圧延、圧縮、切断、熱加工などといった機構に対しても規制が設けられています。これらは従業員の安全作業を確保するために守ることが大前提となります。

快適な職場づくりに向けて

実際の食品加工作業の現場で設けられている機械や装置の床面は、常に濡れていることもあり転倒などが起こりやすい状態のこともあります。
効率化により一人作業が増えていることや、時間の制約を設定した作業などによって従来よりも困難を伴い危険性や有害性にさらされている状態であると言えるでしょう。
そのため安全で快適な職場づくりのためにも、リスクアセスメントを導入することが検討されます。

食品メーカーにおけるリスク管理

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まずは消費者に安全な食品を提供できることが重要ですので、企業を取り巻くリスクを予期しながら事故を未然に防止する策を検討していき、さらに万一事故が発生した場合には適切な対応ができるための策を検討していく必要があります。

リスクを排除、軽減の取り組みの実施

事故が発生するリスクをなくし、万一発生した場合には損害を軽減するために次の3つの段階で検討していきます。

①リスクの洗い出し

消費者、警察署・保健所・医療機関、国・地方自治体、業界・消費者などの団体や取引業者など様々な情報源から情報を取り入れ、どのようなリスクが存在するかをピックアップしていく必要があります。

②事故発生原因の分析

実際に事故が発生する原因は何かを抽出し、原因別に相互関係を明確にしていき、そこから緊急性や重要性の高いものを選択し、発生リスクの高い順に整理していきます。

③リスク防止のための計画

リスクの原因が分析できたら発生しないための計画を立案し実行します。そして実際どのくらいの確認があったかを確認して、今後の対策を再度検討するといったPDCAサイクルを実施します。

リスクが発生後の対応

万一事故などが発生した場合、混乱や被害を最小限に抑えるためには、事実確認を速やかに行い迅速な初期対応が必要です。また、関係者や行政、マスコミなどにも対応をせまられますので、原因究明と再発防止対策を検討する必要があります。

食品メーカー:食品販売業の取引の流れから発生するリスクとは?

飲食・食品業:飲食店のリスク/想定しておいてほしい12のリスク

食品業:経営に影響を及ぼすリスクとは?

食品製造業:食品産業のリスク管理を考える

食品製造業のリスク:5S管理の重要性

食品販売業のリスク:食品の表示について

食品販売業のリスク:賞味期限と消費期限

飲食・食品業:飲食店のリスク/なぜ経営を失敗させてしまうのか?

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